― 夏場の細菌性食中毒の予防について ―

産業医・毎日ドクタ－理事長　山田正樹

■食中毒予防の基本
食中毒を起こす原因に細菌とウイルスがあります。細菌性食中毒は6月～8月に多く、ウイルス性食中毒は11月～3月に多く発生します。食中毒予防の原則は食中毒菌を付けない（手洗い）、増やさない（保冷）、退治（除菌・消毒）することです。

■細菌性食中毒の種類と症状
① 腸管出血性大腸菌Ｏ‐157　Ｏ‐111など
牛、豚の腸に生息している細菌です。毒性の強いベロ毒素を産出して、感染後2日前後で激しい腹痛、下痢、血便をおこします。重症化して死亡する場合もあります。牛刺し、内臓の生食は危険です。75度で1分以上の加熱調理が大切です。

② カンピロバクタ－
鶏、牛、豚の腸の生息している細菌です。加熱不十分で食べることにより水様性下痢をおこします。潜伏期間は1日～7日と幅が見られます。

③ サルモネラ菌
鶏の腸や鶏卵に生息している細菌です。また河川や下水にも生息しています。加熱不十分で食べたり、古くなった卵を食べることにより半日から2日で腹痛、激しい胃腸炎、下痢がみられます。

④ 腸炎ビブリオ
海水に常在している菌で、海水温が20℃以上に上昇すると増殖します。シラス、アジ、サバ、タコ、イカなどの生食から発生します。海水浴後に皮膚の傷から感染することもあります。感染後10時間から20時間で腹痛、下痢が見られます。

⑤ 黄色ブドウ球菌
おにぎり、寿司、仕出し弁当などで発生します。皮膚に常在している菌で、調理の際に調理人の手指から菌が食品に移行し食品表面で増殖します。感染後1時間～5時間で腹痛、下痢が見られます。耐熱性毒素のため加熱調理では予防できません。調理人の徹底した手指の消毒と食事前の手洗いが大切です。

■食中毒の予防ポイント
①調理人の手指の消毒と食事前の手洗いをしっかりして食中毒菌を付けない。

②食材を買ったら保冷バックを利用して持ち帰る。帰宅後は直ちに冷蔵庫に保管する。
冷蔵庫は70％ほどの収蔵にして保冷効果を高めて食中毒菌の増殖を防ぐ。

③加熱調理を基本として、調理器具は除菌、消毒を徹底して食中毒菌を退治する。

④食中毒が発生した場合は、医療機関を受診して疑わしい食事を報告しましょう。
2次感染予防のため、自宅のトイレ、台所、タオルなどの除菌、消毒も重要です。